CULINÁRIA BAIANA
Coloco algumas receitas da culinária Baiana atual
ABARA
ACARAJE
AIMPIM FRITO
ARROZ DE HALÇA
BOLINHO DE ESTUDANTE
BOLINHO DE PEIXE
CALABRESA NA BRASA
CALDO DE CAMARÃO
CALDO DE LAMBRETA
CALDO DE PEIXE
CALDO DE SURURU
CAMARÃO FRITO
CAMARÕES FRITOS
CARANGUEJADA
CARNE DE BODE
CARNE DE FUMEIRO
CARNE DO SOL
CARURU
CODORNA ASSADA
COZIDO
EFÓ
ENSOPADO DE TUDO
FAROFA DE AZEITE
FEIJOADA
FILE DE PEIXE AO MOLHO DE CAMARÃO
FRIGIDEIRA DE CAMARÃO
LAGOSTA GRELHADA
LAMBRETA
MANIÇOBA
MARISCADA
MUQUECA DE ARRAIA
MUQUECA DE CAMARÃO
MUQUECA DE CARNE
MUQUECA DE LAGOSTA
MUQUECA DE OSTRA
MUQUECA DE PEIXE
MUQUECA DE SIRI
MUQUECA DE SIRI MOLE
OSTRA CRUA
PÃOZINHO DELICIA
PASSARINHA
PEIXE COM LEGUMES
PEIXE FRITO
QUIABADA
QUIEIJO COALHO
RABADA
ROUPA VELHA
SALADA DE CAMARÃO
SALDA DE POLVO A VINAGRETE
SARAPATEL
SIRI MOLE A MILANESA
VATAPÁ
XINXIM DE GALINHA
BOLINHO DE PEIXE
CALABRESA NA BRASA
CALDO DE CAMARÃO
CALDO DE LAMBRETA
CALDO DE PEIXE
CALDO DE SURURU
CAMARÃO FRITO
CAMARÕES FRITOS
CARANGUEJADA
CARNE DE BODE
CARNE DE FUMEIRO
CARNE DO SOL
CARURU
CODORNA ASSADA
COZIDO
EFÓ
ENSOPADO DE TUDO
FAROFA DE AZEITE
FEIJOADA
FILE DE PEIXE AO MOLHO DE CAMARÃO
FRIGIDEIRA DE CAMARÃO
LAGOSTA GRELHADA
LAMBRETA
MANIÇOBA
MARISCADA
MUQUECA DE ARRAIA
MUQUECA DE CAMARÃO
MUQUECA DE CARNE
MUQUECA DE LAGOSTA
MUQUECA DE OSTRA
MUQUECA DE PEIXE
MUQUECA DE SIRI
MUQUECA DE SIRI MOLE
OSTRA CRUA
PÃOZINHO DELICIA
PASSARINHA
PEIXE COM LEGUMES
PEIXE FRITO
QUIABADA
QUIEIJO COALHO
RABADA
ROUPA VELHA
SALADA DE CAMARÃO
SALDA DE POLVO A VINAGRETE
SARAPATEL
SIRI MOLE A MILANESA
VATAPÁ
XINXIM DE GALINHA
A culinária baiana é rica em temperos e ingredientes forte e distintos.
Um pouco de historia desta culinária.
Falar de culinária é tambem falar da cultura e para falar de cultura baiana não poderia deixar de falar de influencia da africana ,portuguesa e indigena e muito mais informações para chegar a poder falar desta culinária tão peculiar.Como tive que estudar coloco aqui algumas informações para voces que quando estiverem mordendo um acarajé possam valorizar como ele merece.
Em 1550, os primeiros escravos africanos vieram da Nigéria, Angola, Senegal, Congo, Benin, Etiópia e Moçambique. Com o trabalho deles, a cidade prosperou, principalmente devido a atividade portuária, cultura da cana de açúcar e comercialização o algodão o fumo e gado do Recôncavo.
A maioria dos negros destinados ao Sul e ao Sudeste pertencia à etnia banto, majoritária no centro-sul da África. Para a região Nordeste predominou o tráfico de Iorubas, negros oriundos da Guiné e das proximidades da Nigéria (noroeste da África
O cacau foi uma das grandes riquezas da Bahia que era o segundo produtor de cacau do mundo. A região do cacau é Ilhéus e Itabuna. O comércio do cacau dava um grande movimento aos portos de Ilhéus e Salvador.Foi em 1957 a pior crise do cacau porque os preços do produto no mercado internacional estão muito baixos, a tecnologia para sustentar o seu desenvolvimento é insuficiente, o crédito é caro e escasso.A lavoura estava infestada de pragas.Na Bahia, o cacaueiro foi introduzido em 1746, pelo colono francês Luis Frederico Warneaux, que trouxe as sementes do Pará, doando-as a Antonio Dias Ribeiro.
Nomes para a mesma religião africana:candomblé na Bahia, xangô em Pernambuco e Alagoas, tambor de mina no Maranhão e Pará, batuque no Rio Grande do Sul e macumba no Rio de Janeiro.
No início deste século, no Rio de janeiro, o contato do candomblé com o espiritismo kardecista trazido da França no final do século propiciou o surgimento de uma outra religião afro-brasileira: a umbanda, que tem sido reiteradamente identificada como sendo a religião brasileira por excelência, pois, nascida no Brasil, ela resulta do encontro de tradições africanas, espíritas e católicas.
O culto do candomblé também explica os trajes típicos utilizados pelas baianas, constituídos por uma bata chamada ojá, em algodão branco e bico de renda, saia rodada, torso, colares com contas coloridas, argola de buzo e um par de chagrim em couro, tudo isso para reverenciar os orixás. A produção e comercialização do acarajé é transmitida de geração para geração tornando-se, assim, um verdadeiro patrimônio da cultura brasileira.
Os índios plantavam mandioca e milho e com este ingrediente faziam:
FARINHA
PIRÃO
BEIJUS E BEBIDAS FERMENTAS
Comiam com Peixes e caça.Os Portugueses quando chegaram trazendo as sardinha, bacalhau, os cozidos de carne de boi com legumes e os doces finos .Com os negros a cozinha colonial conheceu a pimenta malagueta, o quiabo e o azeite de dendê.Da mistura dos hábitos alimentares dessas três etnias nasceu a culinária baiana, que reúne quase 50 tipos de pratos diferentesBoa parte dessa diversidade, porém, se deve à cultura africana e, principalmente, à religião do Candomblé acarajé, caruru, mungunzá e bobó de camarão, entre outras, são adaptações da comida sagrada dos orixás. Desde o século XVI chegavam à Bahia levas de escravos de diversas regiões da África. Uma vez vendidas nos pregões que aconteciam na área onde hoje é o Mercado Modelo, as negras eram levadas até a cozinha da casa grande, onde conheciam o açúcar, o sal, alho, limão, arroz, as carnes de boi e galinha, apreciadas pelas senhoras, além do milho e do feijão, já consumido pelos índios. Em contrapartida, apresentavam ao paladar lusitano o gengibre, o inhame e receitas que aproveitavam ingredientes como amendoim e banana.
Comiam com Peixes e caça.Os Portugueses quando chegaram trazendo as sardinha, bacalhau, os cozidos de carne de boi com legumes e os doces finos .Com os negros a cozinha colonial conheceu a pimenta malagueta, o quiabo e o azeite de dendê.Da mistura dos hábitos alimentares dessas três etnias nasceu a culinária baiana, que reúne quase 50 tipos de pratos diferentesBoa parte dessa diversidade, porém, se deve à cultura africana e, principalmente, à religião do Candomblé acarajé, caruru, mungunzá e bobó de camarão, entre outras, são adaptações da comida sagrada dos orixás. Desde o século XVI chegavam à Bahia levas de escravos de diversas regiões da África. Uma vez vendidas nos pregões que aconteciam na área onde hoje é o Mercado Modelo, as negras eram levadas até a cozinha da casa grande, onde conheciam o açúcar, o sal, alho, limão, arroz, as carnes de boi e galinha, apreciadas pelas senhoras, além do milho e do feijão, já consumido pelos índios. Em contrapartida, apresentavam ao paladar lusitano o gengibre, o inhame e receitas que aproveitavam ingredientes como amendoim e banana.
Vivendo na cozinha, elas começaram a adaptar as comidas de Orixá ao gosto dos patrões e a misturar os ingredientes disponíveis
A DIFERENÇA ENTRE MUQUECA E ENSOPADO É QUE A MUQUECA SEMPRE LEVA O AZEITE DE DENDE E O ENSOPADO APENAS O LEITE DE COCO.
FEIJOADA BAIANA
Nem todos os pratos da culinária baiana tiveram origem das misturas que as africanas faziam na cozinha da casa grande. A historiadora de costumes Hildegardes Vianna, no livro "A Bahia já foi assim", revela que quando o gado era abatido, somente a carne nobre era separada para o consumo dos senhores, enquanto a carcaça e as vísceras eram dadas aos escravos. Da criatividade dos habitantes da senzala surgiram a feijoada, o mocotó e o sarapatel, três pratos tão famosos quanto os que levam azeite de dendê.
Nem todos os pratos da culinária baiana tiveram origem das misturas que as africanas faziam na cozinha da casa grande. A historiadora de costumes Hildegardes Vianna, no livro "A Bahia já foi assim", revela que quando o gado era abatido, somente a carne nobre era separada para o consumo dos senhores, enquanto a carcaça e as vísceras eram dadas aos escravos. Da criatividade dos habitantes da senzala surgiram a feijoada, o mocotó e o sarapatel, três pratos tão famosos quanto os que levam azeite de dendê.Baiana e acarajé são reconhecidos como patrimônio imaterial da cultura nacional
Nome africano akará, que em lorubá significa pão de comer.
"Quem quiser vatapá,
ôQue procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê
Procure uma nega baiana,
ôQue saiba mexer
Que saiba mexer"
(Vatapá - Dorival Caymmi)
As baianas também vendem outras iguarias locais, como o abará, bolinho de feijão ralado e camarão seco, cozido e enrolado na folha da bananeira e cocadas de vários tipos. Entre as baianas mais famosas de Salvador, destacam-se Dinha, Regina e Cira, cada uma eleita por seus fãs como a melhor baiana de acarajé.
Para realçar o sabor colocavam Dende em qualse tudo.
Entre as comidas de orixá adaptadas, o amalá, iguaria feita com quiabos inteiros, não agradou ao paladar do colonizador. As escravas então picaram tudo e misturaram com camarão seco, amendoim e castanha, inventando o caruru, um dos pratos mais famosos da culinária baiana. "Juntando arroz moído com carne de charque, elas criaram o arroz de Haussá. O mungunzá, muito apreciado por Oxalá, o pai de todos os Orixás, também agradou as sinhás, assim como os bolinhos de puba, cuscuz e mingaus. O ipetê, comida de Oxum, virou bobó de camarão e o akará de Xangô e Iansã virou o acarajé", explica Arany Santana.
Acarajé comida ritual da Orixá Oyá - Iansã . Na África é chamado de àkàrà ,
O acarajé é feito com feijão fradinho , que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de môlho na água para soltar a casca, após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.
O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa estiver no ponto ela fica com a aparência de espuma, para fritar use uma panela funda com bastante azeite de dendê ou azeite doce .
O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa estiver no ponto ela fica com a aparência de espuma, para fritar use uma panela funda com bastante azeite de dendê ou azeite doce .
Normalmente usa-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos, o azeite deve estar bem quente quando se coloca o primeiro acarajé para fritar. Esse primeiro acarajé sempre é oferecido à Exú pela primazia que tem no candomblé . Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás .
RECEITA DO ACARAJÉ
Ingredientes
• 1/2 kg de feijão fradinho
• 150 g de cebola ralada
• 1 colher (sobremesa) de sal ou a gosto
• 1 litro azeite-de-dendê para fritar
Se a família for grande, dobre a receita.
Recheio de camarão
Refogar por 2 a 3 minutos: 1/2 xícara de azeite-de-dendê , 1 cebola picada, alho a gosto e 100 g de camarão defumado sem casca, cheiro-verde. Caso queira, podem ser acrescentados tomate e coentro.
Ado - é uma Comida ritual feita de milho vermelho torrado e moído em moinho e temperado com azeite de dendê e mel, é oferecido principalmente à Orixá Oxum .
• 1/2 kg de feijão fradinho
• 150 g de cebola ralada
• 1 colher (sobremesa) de sal ou a gosto
• 1 litro azeite-de-dendê para fritar
Se a família for grande, dobre a receita.
Recheio de camarão
Refogar por 2 a 3 minutos: 1/2 xícara de azeite-de-dendê , 1 cebola picada, alho a gosto e 100 g de camarão defumado sem casca, cheiro-verde. Caso queira, podem ser acrescentados tomate e coentro.
Ado - é uma Comida ritual feita de milho vermelho torrado e moído em moinho e temperado com azeite de dendê e mel, é oferecido principalmente à Orixá Oxum .
Amalá é comida ritual do Orixá Xangô
É feito com quiabo cortado, cebola ralada, pó de camarão, sal, azeite de dendê ou azeite doce , pode ser feito de várias maneiras. É oferecido em uma gamela forrada com massa de acaçá .
É feito com quiabo cortado, cebola ralada, pó de camarão, sal, azeite de dendê ou azeite doce , pode ser feito de várias maneiras. É oferecido em uma gamela forrada com massa de acaçá .
Axoxô - comida ritual do Orixá Oxóssi , milho vermelho cozido refogado com cebola ralada, pó de camarão, sal, azeite de dendê , enfeitado com fatias de coco sem casca.
Deburu - é a comida ritual do Orixá Obaluaiyê , é o milho de pipoca estourado em uma panela com areia . Depois de peneirar a areia essa pipoca é colocada em um alguidá (vasilha de barro) e enfeitado com pedacinhos de coco .
Ekuru - é uma comida ritual a massa é preparada da mesma forma que a massa do acarajé , feijão fradinho sem casca triturado, envolta em folhas de bananeira como o acaçá e cozido no vapor.
Deburu - é a comida ritual do Orixá Obaluaiyê , é o milho de pipoca estourado em uma panela com areia . Depois de peneirar a areia essa pipoca é colocada em um alguidá (vasilha de barro) e enfeitado com pedacinhos de coco .
Ekuru - é uma comida ritual a massa é preparada da mesma forma que a massa do acarajé , feijão fradinho sem casca triturado, envolta em folhas de bananeira como o acaçá e cozido no vapor.
Omolocum - comida ritual da Orixá Oxum
Abará é um dos pratos da culinária baiana e como o acarajé também faz parte da comida ritual do candomblé
O preparo da massa é idêntico a do acarajé , é feito com feijão fradinho , que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca, após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada, um pouco de sal, duas colheres de dendê.
Essa massa deve ser envolvida em pequenos pedaços de folha de bananeira semelhante ao processo usado para fazer o acaçá e deve ser cozido no vapor em banho maria, é servido na própria folha.
O Acaçá é uma comida ritual do candomblé e da culinária baiana . Feito com milho branco ou milho vermelho.
Caruru - É uma comida ritual do candomblé e da culinária baiana
É preparado com quiabo cortado em quatro de comprido e depois em rodelas, cebola ralada ou batida no processador, pó de camarão , sal , azeite de dendê , castanha-de-caju torrada e moída, amendoim torrado sem casca e moído.
Preparo:
Em uma panela coloque azeite de dendê, a cebola e o sal refogue um pouco em seguida coloque o quiabo cortado, colocar um pouco de água e deixar cozinhar, quando estiver cozido colocar aos poucos a castanha e o amendoim acrescentando um pouco mais de dendê, depois de pronto é colocado em uma gamela .
Vatapá é um prato típico da culinária baiana . Pode ser servido com camarões frescos inteiros, com peixe , com bacalhau ou com carne de frango, acompanhados de arroz .
É preparado com quiabo cortado em quatro de comprido e depois em rodelas, cebola ralada ou batida no processador, pó de camarão , sal , azeite de dendê , castanha-de-caju torrada e moída, amendoim torrado sem casca e moído.
Preparo:
Em uma panela coloque azeite de dendê, a cebola e o sal refogue um pouco em seguida coloque o quiabo cortado, colocar um pouco de água e deixar cozinhar, quando estiver cozido colocar aos poucos a castanha e o amendoim acrescentando um pouco mais de dendê, depois de pronto é colocado em uma gamela .
Vatapá é um prato típico da culinária baiana . Pode ser servido com camarões frescos inteiros, com peixe , com bacalhau ou com carne de frango, acompanhados de arroz .
MUQUECAS,ÉFO
MUQUECA DE ARRAIA
Ingredientes-4 ½ kg de arraia sem pele,5 dentes de alho moídos,5 limões,400 g de cebola,400 g de tomate,400 ml de leite de coco,350 ml de azeite de dendê,10 ramos de coentro.Sal a gosto.
Modo de fazer.Corte e lave bem a arraia com limão. Em seguida, tempere com coentro, sal, alho e limão. Corte o tomate e cebola em tiras, misture com a arraia e arrume em um recipiente acrescentando leite de coco e azeite de dendê. Deixe descansar por alguns minutos e coloque para cozinhar.Rendimento: 15 porções
ARROZ DE HAUÇÁ
Ingredientes1 ½ kg de arroz,500 g de charque,1 colher (sopa) de óleo,100 g de cebola,3 ovos cozidos.Sal a gosto.
Modo de fazer-Retire o sal do charque, em seguida corte em tiras finas e refogue em óleo. Depois de refogado, acrescente a cebola, o arroz e a água para cozinhar. Quando estiver pronto, decore com os ovos cozidos, cortados em tiras.Rendimento: 15 porções
BOLINHO DE ESTUDANTE
Ingredientes300 g de tapioca,70 g de açúcar,100 g de coco ralado,2 xícaras de água,1 colher (chá) de sal,2 xícaras de leite.
Modo de fazerMisture todos os ingredientes e deixe a massa descansar durante 10 minutos. Tome porções e enrole com as mãos, formando bolinhos. Frite-os em óleo quente. Sirva os bolinhos polvilhados com açúcar e canela em pó.
